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한길식품
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건강한 콩과 소금, 깨끗한 물이
만드는 자연의 맛
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전통장류의
유래
식품 관련 학계에서는 콩의 최초 원산지로 만주(중국의 동북지방)를 꼽는데,
학계의 주장이 옳다면 콩을 주원료로 하는 장문화 또한 이곳에서 태동되었을 가능성이 높다.
만주는 기원전 2000년~1500년경에 청동기 보급을 시작으로 문명 발달이 궤도에 올랐는데,
전문가들은 장의 유래 또한 유사 시기로 추측하고 있다.
기원 초기에 장은 막장 형태로만 섭취되었는데,
장이 오늘날과 같이 음식의 맛을 돋우는 조미료 형태로 쓰기 시작한 것은
기원전 10세기, 고조선 시대로 추측되고 있다.
장 제조 기술의 발달과 전파는 고구려가 만주를 점령하던 시대부터 활발해졌는데,
그 증거로 아래와 같은 자료를 참고해 볼 수 있다.
  • -
    <삼국지>에서 고구려 사람들이 발효식품에 능하다는 기록이 발견
  • -
    <삼국사기>에서 신라의 이바지 음식에 술, 기름 등과 함께 메주가 등장
  • -
    고구려 유민들이 발해를 세운 7세기 말, 메주는 발해의 명물로 이름을 떨침
  • -
    중국의 문헌, <박물지(博物志)>, <학제점필(學齊佔畢)> 등 에서 “외국에서 건너 온”이란 표현으로 메주를 소개
  • -
    8세기경 장이 일본으로 건너가면서 다양한 기후와 식생활에 따른 장문화가 형성되었다는 역사적 자료 존재
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전통장의 
참맛
우리의 전통장은 콩과 소금, 그리고 물만으로 발효시켜 만들어야 순수한 참맛을 맛볼 수 있다.
만약, 여기에 다른 이물질이나 첨가물을 혼합하여 사용한다면 이 것은 이미 전통장의 자격을 상실하게 되므로,
개량형 장으로 분류 취급하는 것이 적합하다.
그러나 시중에는 많은 개량형 장들이 전통장으로 둔갑하여 판매되고 있는 실정이며,
더 안타까운 것은 많은 소비자들이 이러한 내막을 모르고 조미료나 첨가물이 들어있는 개량형 장을
진짜 전통장으로 착각하며, 더 선호한다는 사실이다.
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전통장의 참맛은 삶은 콩에 메주균(Bacillus Subtilis)이 침투하여 콩의 주성분인
단백질(protein), 전분(starch), 지방(fat)을 각각 아미노산, 당, 지방산으로
최대한 분해시켜 띄운 메주를 100% 자연 조건하에 적정 염도의 소금물에 담가
항아리 속에서 적정기간 동안 숙성시켰을 때 전통장의 참맛을 얻을 수 있다.
잘못 띄운 메주는 콩의 주성분이 그대로 남아있거나, 부패 되거나 다른 잡균들이 침투 증식된 경우인데
이러한 메주를 소금물에 담가 숙성을 시켰을 때, 그 맛이 역겹고 악취가 나는 이상한 장으로 변질된다.
메주를 잘 띄우기 위해서는 생산자가 미생물학과 발효학의 과학적인 이론을 잘 갖추고 있어야하는데,
현실은 그러지 아니하고 아무런 과학적인 지식이 없는 분들도 그저 습관적으로 전통장 생산을 하고 있는데가 많은 것 같다.
맛의연구
전통장의 맛은 메주의 발효(띄움)에 달려있다
그렇다면 어떻게 해야
메주를 잘 띄울 수가 있을까?
  • 첫째,
    생산자가 미생물학과 발효학의 과학적인 이론을 잘 갖추어 있어야 하고,
  • 둘째,
    메주를 발효 시켜주는 미생물 (메주균, Bacillus Subtilis)과의 교감이 있어야 하며,
  • 셋째,
    마치 부모가 자식을 사랑하는 것 같이 미생물에게 애정을 쏟아부어야 한다는 것이다.
그러면, 이 미생물은 우리에게 자연의 참맛으로 반드시 보답을 한다는 사실을 명심해야만 한다.
따라서 맛의 연구는 결국 우리가 메주에 달라붙는 모든 종류의 미생물들의 특성을 연구하여 장맛에 유해한 미생물들은 퇴치를 시키고, 유익한 미생물들만 메주에 배양시켜 최대한 증식을 시키는 작업에 전력을 다하는데 역점을 두는 일이다.
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